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[上海菜]盐水鸭肫、粽子、香糟扣肉、乳腐肉、蟹粉排鸡腰

46、盐水鸭肫

【原料】

鸭肫500克,姜20克,盐15克,味精3克,葱结1只15克,绍酒15克,花椒1克

【制作过程】

1、鸭肫洗净,剞芝麻花刀,入开水锅内略焯,再用清水洗净。

2、将鸭肫放入锅内,加清水2000克左右,下葱、姜、花椒、盐,旺火烧沸,改用小焖煮2小时左右,至鸭肫熟透,再加绍酒、味精,继续用小火烧至入味后取出。

3、待锅内卤汁冷却后,再将鸭肫浸入卤水中。食用时,将鸭肫捞出,切片装盘即成。

【特点】

清鲜无腻,爽脆可口。

 

 

47、粽子

【原料】

糯米600克,
猪肉400克,冬菇50克,笋80克,糖15克,酱油8克,精盐4克,
胡椒3克,肉汁200克。

【制作过程】

1、猪肉切3厘米丁,用糖、酱油、精盐、胡椒腌一夜;

2、糯米浸水一至二小时,滤水后用肉汁、酱油、精盐腌2小时;

3、冬菇切碎,加精盐4克、及酱油8克,粽叶沸水滚2至3分钟,滤水排好,放入糯米,中间压出坑放肉、冬菇、笋,再放米覆盖,将淙时包严,用草绳扎牢;

4、包好的粽子放入锅中,水淹过粽子,猛火煮沸后转小火煮3小时即可。

 

 

48、香糟扣肉

【原料】
配料: 带皮猪腿肉500克、味精1克、绍酒25克、香糟50克、酒酿汁20克、花生翊1000克、精盐10克 (约耗50克)、白糖50克

【制作过程】

1. 猪腿肉刮洗干净,修切成约10厘米见方的块,放入开水锅内白煮,约20分钟后捞出,趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁(5克)。

2. 炒锅置旺火,倒入花生油,烧热后放入涂抹过酒酿的猪肉,炸至肉皮发典时取出,冷却后,切成约8厘米长、06厘米厚的大片。

3. 将香糟、绍酒和清水75克放在同一碗内,拌成糊状,滤去糟渣,加入白糖、精盐、味精,一起和匀成糟汁,把肉片放入浸渍10分钟。

4. 将猪肉片肉皮朝下,整齐地放入碗内,浇上浸渍肉的糟汁,放入蒸笼里和旺火蒸至酥油,取出,翻扣在平盆里即成。

注意:

  1. 猪腿肉白水煮至五成熟,趁热在皮上涂抹酒酿,立即下锅油炸,皮色金黄,酥松厚发即可。

  2. 旺火气足,蒸约25小时,酥烂为度。

【特点】

香糟扣内的烹制遵循了《随园食单》所指的"味太浓重者,只宜独用不同搭配"的须知条。它制法独特,把猪肋条肉改用猪后腿肉,以酒酿汁代替了酱油,肥少瘦多,色泽棕黄,肉质酥烂,入口不腻。更兼糟香四溢,咸里透甜。

 

 

49、乳腐肉

【原料】

五花猪肉(1块,500克)、红乳腐汁(125克)、姜片(少许)、葱结(少许)、白糖(40克)、黄酒(40克)、红米(12.5克)、 盐(2.5克)。

【制作过程】

1、将五花肉(要皮薄肉细的)洗清理净,放在水里煮到四成熟,取出,拆骨,在皮的上面用刀划成小方格。

2、将红米放在锅里,加水敖成汁。三、将五花肉放入锅内,加水1100克和葱、姜、酒、糖、乳腐汁、红米汁、盐(少许)烧1小时,待水分大半收干,将肉捞起,扣在碗城(皮朝下)。四、将未收干的汤汁倒入肉碗里,再蒸约半小时,至肉酥烂为止。四、上席时,反转针肉覆在盘里(皮朝上),再将肉汁回锅收浓后(葱、姜不要)浇在肉面上即好。

【特点】

色粉红。肥嫩浓香,入口即化。

 

 

50、蟹粉排鸡腰

原料:

河蟹350克鸡腰150克鸡汤750克10克大葱5克姜1克胡椒粉河蟹治净蒸熟,取蟹肉、蟹黄和蟹油,鸡腰汆熟去皮。

 


制作过程:

用葱姜呛锅,下蟹肉、蟹黄、蟹油、鸡腰略炒,加鸡汤、调料,炒至入味勾芡淋香油装盘即可



[本日志由 watersoul 于 2010-04-21 06:49 PM 编辑]
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Tags: 上海菜 盐水鸭肫 粽子 香糟扣肉 乳腐肉 蟹粉排鸡腰
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